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Lo scopo della macinazione è quello di permettere la successiva solubilizzazione dell’amido e degli enzimi contenuti nel malto. Questa fase è molto importante perché il grado di frantumazione e schiacciamento del malto, nonché la granulometria della farina e la maggiore o minore integrità della scorza del seme, condizionano la resa in estratto durante la fase di ammostamento.
In birrificio una buona o cattiva macinatura può ottimizzare l’intero processo produttivo: non solo è importante ottenere una buona macinazione, ma anche ottenerla nei tempi necessari per il processo lavorativo. Infatti, un malto macinato troppo in anticipo perderà le farine e le parti volatili del suo aroma togliendo qualità alla produzione. La capacità del mulino deve perciò essere adeguata al resto degli impianti in birrificio; lo scopo di ogni mulino è quello di rompere la superficie della cariosside, permettendo la fuoriuscita dell’amido in mash. Ciò accade attraverso il passaggio del malto tra 2 o più rulli posizionati a distanza di circa 1 mm (anche se viene spesso ritarato manualmente) che tramite la macinatura spaccano il seme.
La taratura della distanza tra i 2 rulli può essere leggermente modificata per ottenere tipi diversi di macinatura:
I principali tipi di macine utilizzate sono:
Una corretta macinatura spesso cambia parecchio l’efficienza del malto. Una macinatura grossolana rischia di non rompere alcuni chicchi in molitura, rendendo quindi il ricavato in amido pari a 0; una macinatura più fine invece aumenta la produzione di farina e rovina le trebbie che rallenteranno e renderanno meno efficace la filtrazione.
Nato nel lontano 1986, orgogliosamente napoletano, trascorro la mia vita tra libri universitari, birrerie e calcio. Laureato in Economia aziendale, ora laureando in Economia e commercio, in continuo viaggio tra Roma, Napoli e Castel di Sangro, in provincia dell’Aquila – “Emigrante? No, turista…” come direbbe Troisi -, dove i miei posseggono una birreria, per me croce e delizia. Utilizzo quotidianamente la scusa dell’appassionato di birre per poter bere…di recente mi sono avvicinato al mondo dell’ homebrewing, non vi dico con quali pietosi risultati! Scrivo di birra per passione e cercherò di spaziare tra tanti argomenti, sperando di dare un valido contributo ad giornaledellabirra.it, che molto gentilmente mi ha offerto quest’opportunità. Amo definirmi “socievole ma soprattutto curioso, spesso critico”…non sono, nè voglio diventare un gastrofighetto, come disse un giorno Antonio Capaldo dei Feudi di San Gregorio, riferendosi a quei finti pseudo-cultori del cibo, che si incontrano nel reparto vini del supermarket o durante il corso di marketing all’università. Non sono un degustatore professionista, ma semplicemente un amante delle birre in genere, special modo tedesche, interessato circa il movimento dei microbirrifici italiani. Adoro i nuovi birrifici “fuori dagli schemi” e il loro modo di approcciarsi al mercato, lontano dagli standard e dalla tradizione, pensando controcorrente ed osando (questo rispecchia anche il mio carattere). Non prendetemi troppo sul serio, tra una battutina e un’analisi seriosa proverò a strapparvi un sorriso e allo stesso tempo, assieme, navigheremo in questo mare giallo (birra eh, mica altro…non fraintendetemi)!
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