Da un'idea nata dal Caccia Village, è stato presentato il primo Manifesto del Cibo Selvaggio: 5 fondamenti per promuovere la carne di selvaggina

È partita dal Caccia Village, la tradizionale fiera dedicata agli appassionati di caccia, a Bastia Umbra, l’idea di stilare il primo manifesto di “Cibo Selvaggio”, costituito dai fondamenti secondo i quali, inaspettatamente, anche la carne di selvaggina può essere considerata sostenibile.

Difatti, al centro dei vari cooking show a cura degli chef del territorio umbro, e dei dibattiti a cui hanno preso parte giornalisti del settore gastronomico ed enti privati, vi è la volontà di portare all’attenzione dei più il futuro della caccia - un'argomentazione fondamentale nel vasto bacino della sostenibilità - con una riflessione specifica a riguardo della selvaggina. In altre parole, l’intenzione è quella di accrescere la consapevolezza sulla qualità dei prodotti che derivano dalla cacciagione perchè portatori di valori culturali cruciali. Ed è questo un messaggio condiviso da nutrizionisti, aziende e fondazioni insieme, che lasciano emergere anche il vantaggio economico per l'acquisto di questo tipo di carne, molto più economica rispetto al prodotto convenzionale.

Chiara Comparozzi e Andrea Castellani, ideatori e curatori di Cibo Selvaggio

Chiara Comparozzi e Andrea Castellani, ideatori e curatori di Cibo Selvaggio

Ce lo spiegano meglio Chiara Comparozzi e Andrea Castellani, curatori e ideatori del progetto: «Fornendo una certificazione alla filiera della carne di selvaggina, abbiamo voluto enfatizzare quanto importante sia questo passaggio anche in termini di ricaduta economica e benessere per l’uomo. Sdoganare le filiere dagli stalli burocratici e pregiudizi può solamente apportare benefici; un obbiettivo raggiungibile più facilmente grazie a momenti di confronto come questi, che sensibilizzano l’opinione pubblica e la pubblica amministrazione».

I dibattiti hanno messo in luce come, attraverso adeguate modalità di cottura e un’assunzione regolare di carne di selvaggina, sia possibile riscontrare benefici fisici rilevanti nell'ambito di trattamenti a patologie specifiche, gustando così un alimento sano, delicato e gustoso. Inoltre, il manifesto diventa un’occasione di valorizzazione delle piccole comunità territoriali (che, specie entro i confini della regione Umbria sono davvero tante) finalmente supportate nella loro economia di produzione delle carni.

Partner della manifestazione e promotore del manifesto è stata la Fondazione UNA ETS, Uomo, Natura Ambiente che, già da tempo, lavora sull’importanza della filiera della selvaggina attraverso il progetto Selvatici e Buoni nato nella bergamasca; un programma che, attraverso attività di formazione rivolte al buon cacciatore e ai ristoratori, mira a definire un percorso di filiera controllata e gestibile della carne di selvaggina, dal bosco alla tavola, quindi rispettoso dei cicli riproduttivi dell’animale e della natura.

Non solo carne, ma anche erbe spontanee a Cibo Selvaggio con il Foraging La Clarice

Non solo carne, ma anche erbe spontanee a Cibo Selvaggio con il Foraging La Clarice

 La fondazione collabora da tempo anche con Slow Food e con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, consapevole della necessità di fare sistema e intercettare l’interesse di chi preferisce selezionare i propri consumi in chiave etica. Accanto a UNA, a supporto del Manifesto, anche la Franchi Food Academy.

E arriviamo proprio al Manifesto: cinque sono i punti elencati, da considerarsi solo una base di partenza per una comunicazione efficace del concetto di sostenibilità in questo ambito. Ve li riportiamo qui di seguito:

SICUREZZA ALIMENTARE, soprattutto nei riguardi del consumatore che deve accedere a informazioni precise sulle caratteristiche delle carni;

IDENTITÀ TERRITORIALE, un’opportunità per gli chef di valorizzare e promuovere il territorio nel rispetto delle tradizioni locali;

DISTRIBUZIONE HORECA, per favorire il dialogo tra gli attori del settore alimentare affinché il prodotto giunga anche alla grande distribuzione in maniera controllata;

SOSTENIBILITÀ, affinché le filiere della selvaggina diventino di sostegno alle economie dei borghi e all’equilibrio della fauna selvaggia;

CACCIATORE INFORMATO, attraverso una formazione costante incentrata sulla familiarizzazione e su una conoscenza più profonda degli ambienti naturali entro i quali si pratica la caccia.  

In ultimo, nel corso dei cooking show, gli chef hanno proposto diversi piatti disponibili anche nei loro ristoranti; creazioni che dimostrano come, l’utilizzo di una carne di selvaggina di qualità possa originare ricette ad alto valore nutrizionale, deliziosi e originali.

Osso, Capriolo e spontanee dello chef Lorenzo Cantoni Daino in primavera dello chef Marco Lagrimino Tartare di daino e polvere di olio di Giacomo Ramacci

Osso, Capriolo e spontanee dello chef Lorenzo Cantoni

Daino in primavera dello chef Marco Lagrimino

Tartare di daino e polvere di olio di Giacomo Ramacci

Tra i partecipant gli chef Marco Lagrimino, Lorenzo Cantoni, Giancarlo Polito, Giacomo Ramacci e Paolo Trippini: la carne di selvaggina è stata da loro declinata sia in primi che secondi piatti.  Narrazione sincera e golosa della meravigliosa terra umbra.

Nata a Torino, ma di origini cosmopolite suddivise fra la Puglia e la Grecia. Si è occupata a lungo di politica locale, di assicurazioni e di sviluppo di relazioni commerciali negli ambienti dell’enogastronomia. Attualmente scrive per Travel Eat e Il Torinese. Ex atleta agonista, attualmente si tiene in forma per smaltire i pranzi e le cene stampa. Il piatto preferito? Quello capace di stimolare un ricordo solo con il profumo.  

L'Anteprima dei Vini del Trasimeno si è svolta al Palazzo della Corgna di Castiglione del Lago

Davida Palluda, chef di All’Enoteca di Canale (Cuneo), ieri al pass di Identità Golose Milano. Cucinerà anche stasera, venerdì 25 febbraio. Per prenotare clicca qui

Da sinistra a destra, Manuela, Claudio, Veronica e Giacomo Ramacci, la famiglia de l’Officina dei Sapori a Gubbio (Perugia)

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Nata a Torino, ma di origini cosmopolite suddivise fra la Puglia e la Grecia. Si è occupata a lungo di politica locale, di assicurazioni e di sviluppo di relazioni commerciali negli ambienti dell’enogastronomia. Attualmente scrive per Travel Eat e Il Torinese. Ex atleta agonista, attualmente si tiene in forma per smaltire i pranzi e le cene stampa. Il piatto preferito? Quello capace di stimolare un ricordo solo con il profumo.